Racines - Bruno Cirino

Racines ist ein gastronomisches, gemüseorientiertes Restaurant in Nizza, das im Februar 2020 als "tout légumes"-Tisch eröffnet wurde und saisonale, biologische Gemüse und andere Produkte feiert. Es bezieht seine Zutaten von Gärtnern in Èze Village und Erzeugern rund um La Turbie, arbeitet mit Bio-Bauern und Gärtnern zusammen und kombiniert die Gerichte mit Weinauswahl aus einem außergewöhnlichen Weinkeller von Familienweingütern in La Turbie. Das Restaurant vereint Techniken der gehobenen Küche mit einer pflanzenzentrierten Philosophie und ist im Michelin-Führer gelistet; vorübergehend geschlossen vom 2. Januar bis 2. April 2026. Der Speisesaal bietet eine warme, bistroartige Einrichtung mit preußischblauen Wänden, Art-Déco-Elementen, Objekten aus den 1970er Jahren und hellem Holz; es liegt in der Nähe der Halle de la Gare du Sud und des Marché de la Libération im Zentrum von Nizza. Einfallsreiche, marktbasierte Gemüse-Gastronomie: Die Gerichte werden täglich aus saisonalem Bio-Obst und -Gemüse zusammengestellt und mit Säften, Saucen oder Brühen kombiniert, um jede Zutat hervorzuheben; das ausschließlich gemüsegeführte Menü und das wöchentliche Degustationsmenü ändern sich je nach Ankunft der Produkte von den Gärtnern und lokalen Produzenten. Bruno Cirino (Küchenchef) wurde von Jo Rostang, Roger Vergé, Jacques Maximin und Alain Ducasse ausgebildet und arbeitete im Royal Monceau, im Negresco, im Juana und im Château Eza, wodurch er ein hohes Maß an klassischer Ausbildung in die einfallsreiche pflanzliche Küche einbringt. Spezialitäten umfassen eine Napoli-artige Auberginenkompott mit Datterino-Tomatenwasser; weiße Herbstmorcheln, zu einer Quenelle in ihrem Jus geformt; Gemüse aus dem Garten, serviert wie ein Pot-au-feu mit Pistou; Artischockenherzen mit Comté-Emulsion; kleiner Kartoffelkuchen mit Steinpilzen und Trüffeljus; "Kaviar"-Paprika mit mildem Knoblauch und Bergkartoffeln; zarte Zitrustorte aus dem Garten des Restaurants; Arletten mit Waldfrüchten und Süßkartoffeleis.