La Table de Pavie

La Table de Pavie ist das Gourmetrestaurant des Hôtel de Pavie im Herzen von Saint-Émilion, das im September 2020 mit Freiraum für Chefkoch Yannick Alléno neu eröffnet wurde. Es verfolgt eine Philosophie von der Traube zum Tisch, die das Terroir von Bordeaux und dem Südwesten feiert, arbeitet eng mit lokalen Produzenten zusammen, darunter Mitglieder der Familie Perse, und folgt einem lokavoren Beschaffungsansatz. Die Küche wird täglich von Executive Chef Sébastien Faramond geleitet, der bei Joël Robuchon und Michel Guérard ausgebildet wurde und enge Beziehungen zu lokalen Lieferanten aufgebaut hat, zusammen mit Patissier Sébastien Nabaile. Der Speisesaal stellt den Wein in den Mittelpunkt mit einem sichtbaren Weinkeller, einer Sammlung von etwa 700 Weinreferenzen und einem erfahrenen Sommelier-Team, das kuratierte Kombinationen wie die "Tour des Vignobles" anbietet. Der Betrieb betont Saisonalität, die Wiederaufwertung weniger edler Teile von Zutaten und nachhaltige Praktiken, die sowohl in der Küche als auch im Hotelbetrieb integriert sind. Der Speisesaal wurde mit hohen Decken und einem subtilen Weinthema renoviert, das zeitgenössisches Design mit historischen Steinverkleidungen kombiniert; das Hotel bietet auch eine Bar und eine erhöhte Terrasse mit Panoramablick auf das mittelalterliche Dorf und die Weinberge sowie einen verglasten Bereich, der im kühleren Monaten die Sicht erweitert. Die Küche ist raffiniert, modern französisch und in den Traditionen von Bordeaux und dem Südwesten verwurzelt, mit einem Schwerpunkt auf saisonalen, lokal bezogenen Produkten. Chefkoch Allénos forschungsgeführte Cuisine Moderne verwendet Extraktionen, Fermentationen und akribische Saucenarbeit, um regionale Gerichte neu zu interpretieren und weinfreundliche Aromen zu kreieren. Yannick Alléno ist der Chefkoch. Spezialitäten sind unter anderem Foie Gras mit Verjus; Koji Zoto mit Graves-Wein gekocht; pochiertes Bio-Ei mit Aquitaine-Kaviar; Luftvolaille (Geflügel) mit Foie blond; und Garbure, der traditionelle Gaskoneneintopf.