Le Julianon

Le Julianon befindet sich in einem kleinen Steinhaus aus dem 17. Jahrhundert im historischen Zentrum von Senlis und wurde 2007 von Chefkoch Richard Baïma und seiner Frau Sophie eröffnet. Der Name "Julianon" ist ein Anagramm der Namen ihrer Töchter, Juliette und Manon. Die Küche ist produktorientiert und saisonal: Die Menüs ändern sich täglich und legen Wert auf frische, hochwertige Zutaten von sorgfältig ausgewählten Handwerkern und lokalen Produzenten, wobei das Brot aus biologischem Mehl im Haus gebacken wird. Das Team vermeidet das Wiedererhitzen und Sous-vide-Garen und bevorzugt einfache Rezepte mit drei oder vier Zutaten, die präzise ausgeführt werden, um Texturen und Geschmacksakzente zu erkunden. Die Mitgliedschaft im Collège Culinaire de France und die anhaltende Anerkennung durch Medien und Presse folgen einem intimen, großzügigen Ansatz beim Essen sowie der Organisation von Veranstaltungen, die von Sophie geleitet wird. Der Speisesaal ist warm und intim, eingerichtet mit einem massiven Eichentisch und bequemen Chauffeuse-Sitzplätzen unter einem zeitgenössischen, hellen Dekor, das gesellig und einladend wirkt. Kreative, erfinderische französische Küche bleibt produktorientiert und saisonal; die Gerichte sind einfach gehalten, um jede Zutat hervorzuheben und werden mit technischer Präzision sowie Aufmerksamkeit für Texturen und Geschmacksharmonien zubereitet. Richard Baïma (Chefkoch) wurde von Michel Sarran, Jean-Michel Lorain, Dominique Le Stanc und Marc Pralong ausgebildet und verbrachte zehn Jahre als Stellvertreter von Alain Senderens im Lucas Carton in Paris. Spezialitäten umfassen Blaulobster (pochiert und dann mit Heu geräuchert); gegrillten Bonito mit Rosmarin, Thymian und Hasenjus; Tintenfisch in Rotwein zubereitet (im Zubereitungsstil civet); Foie Gras de Canard AOP du Gers (konserviert); wilde Steinbutt mit lila Knoblauchbutter; auf der Leine gefangener Seebarsch mit Tomaten und Jerez; sowie Kalbfleisch aus Corrèze (in Sake mariniert).