Le Duguesclin

Le Duguesclin es un restaurante gastronómico al pie de las murallas medievales de Montferrand en Clermont-Ferrand. El lugar evoca una larga historia, anteriormente conocido como el Cerf d'Or en la Edad Media y renombrado en los años 80 para recordar a Sir Du Guesclin, mientras que su operación se reposiciona hacia la gastronomía contemporánea. El equipo ofrece menús especiales temáticos como los de Pascua y San Valentín, fórmulas de almuerzo semanales y eventos festivos colaborativos 'à quatre mains' y estacionales. La casa ha sido distinguida en la Guía Michelin desde 2017 y exhibe otros reconocimientos en sus instalaciones. Un comedor de carácter abovedado tiene capacidad para 30 comensales, complementado por un salón privado para eventos y una pequeña terraza sombreada para almuerzos al aire libre en buen tiempo. La cocina es la gastronomía francesa moderna con un énfasis en la estacionalidad y la obtención local, y una filosofía locavore que favorece a agricultores, apicultores, jardineros y fabricantes locales de queso; los platos se centran en preparaciones impulsadas por productos y técnicas refinadas presentadas en menús de degustación fijos y menús establecidos. El chef Xavier Colombier, nativo de Clermont, se formó con compañeros chefs y chefs galardonados con estrellas en París y Provenza y ha regresado para invertir su savoir-faire acumulado en este proyecto. Las especialidades incluyen quasi de veau du Grand Massif con croque de ris de veau y salsa blanquette con vin jaune; lotte cocinada suavemente (cuisson douce à la nacre) con jus de hueso asado; tartar de espárragos blancos y sorbete de espárragos verdes asados y holandesa de cítricos; Saint-Jacques con endibia, manzana y tocino, nueces tostadas y beurre blanc; y escalopa de foie gras con duxelles de champiñones y vin jaune.