Ivy City Smokehouse

Ivy City Smokehouse (Washington, D.C.) est une fumerie et un marché de fruits de mer spécialisé dans les fruits de mer fumés de manière artisanale, au vrai bois dur. Elle se fournit uniquement auprès de fermes certifiées BAP, de pêcheries domestiques locales et collabore avec ProFish pour fournir des fruits de mer récoltés de manière durable et élevés de manière responsable. Elle se porte volontaire pour SQF sous GFSI ; les maîtres fumeurs Ron Goodman et Jesus Bercian cumulent plus de 70 ans d'expérience combinée dans le fumage du poisson et ont été à l'origine du saumon de style pastrami, fumant des coquillages frais et en sel sec des saumons norvégiens élevés de manière responsable selon des méthodes européennes traditionnelles. L'entreprise a reçu le prix du Meilleur Producteur/Manufacturier Alimentaire Régional de l'Association des Restaurants de la Métropolitaine de Washington (2018), le titre de Champion de Goût U.S.A. des Maîtres Américains du Goût 2019 et une reconnaissance Michelin en 2021. La cuisine se concentre sur les fruits de mer fumés et les techniques de fumage classiques—fumage en petites quantités au bois dur, complété par un salage traditionnel européen ; le marché et la fumerie mettent l'accent sur des produits 100 % naturels, jamais congelés, une certification casher pour de nombreux articles et des menus ancrés dans la durabilité et la saisonnalité. Le Directeur du Développement Ron Goodman a été formé à l'Institut Culinaire (promotion de 1972), a obtenu des diplômes supérieurs en biologie axés sur la science alimentaire et est devenu le 8ème chef de recherche certifié aux États-Unis. Les spécialités incluent des fruits de mer fumés maison (petites quantités, vrai bois dur), du saumon norvégien de style pastrami et en sel sec, des coquillages frais fumés (coquilles Saint-Jacques, crevettes, moules) et des produits fumés 100 % naturels et casher.