L'Aspérule

L'Aspérule gère deux maisons, Auxerre et Dijon, fondées et dirigées par Keigo Kimura, qui a été formé dans les cuisines de Marc Veyrat, Christopher Coutanceau et Joël Robuchon. Le nom L'Aspérule (le gaillet odorant) fait référence aux quatre années passées avec Marc Veyrat et à une pratique quotidienne de cueillette de plantes sauvages et d'herbes ; l'arôme de la plante, semblable à celui du foin et du tonka, sert d'emblème modeste pour les deux maisons. Le site d'Auxerre a obtenu une étoile Michelin en 2015 et les adresses ont été reconnues avec deux toques au Gault & Millau ; la branche de Dijon a ouvert en 2019. Les invités rencontrent des expériences de dégustation soigneusement composées qui mettent en avant des produits de saison et une compétence technique. Les salles à manger sont élégantes, raffinées et intimes, avec une atmosphère chaleureuse et feutrée, ainsi qu'un décor soigneusement pensé, adapté à des repas mémorables et formels. La cuisine est gastronomique et moderne : des plats précis et délicats qui respectent les codes culinaires français tout en incorporant une subtile influence japonaise et en mettant l'accent sur des ingrédients locaux frais et de saison, avec une présentation raffinée. Keigo Kimura est le chef.