Nolla

Nolla à Helsinki a été fondée par trois chefs-fondateurs : Luka Balac (Serbie), Albert Franch Sunyer (Catalogne) et Carlos Henriques (Portugal). Le restaurant repose sur des principes de responsabilité environnementale et sociale, de transparence et de communauté. La cuisine se concentre sur une cuisine finlandaise moderne, axée sur les produits, qui change huit à dix fois par an pour suivre les micro-saisons et le garde-manger local. La plupart des produits sont biologiques, biodynamiques, régénératifs, sauvages ou récoltés ; les rayons d'approvisionnement limitent les légumes à 100 km, la viande à 200 km, le poisson à 250 km et les produits laitiers à moins de 300 km, avec six exceptions : sel, café, thé, vin, algues marines récoltées à la main en Suède et huile de colza. Nolla minimise les déchets par la conception plutôt que par des ingrédients périmés ou recyclés, utilise la boucherie de l'animal entier pour la viande et ne sert jamais de poisson d'élevage ou de poisson sauvage en danger. Le restaurant possède un Bib Gourmand, publie un journal et un annuaire de producteurs alignés, et propose des cartes-cadeaux compostables et en papier de semence biodégradable. À première vue, la salle à manger semble conventionnelle, mais l'expérience repose sur des pratiques durables soigneusement réfléchies ; une table de chef dans la cuisine est adjacente à la cuisine pour une dégustation immersive pour jusqu'à 10 invités, et une salle des vins privée peut accueillir 14 personnes pour un repas communal intime. Nolla cuisine une cuisine finlandaise moderne, axée sur les produits, qui répond de manière imaginative aux ingrédients locaux saisonniers plutôt que de privilégier des techniques fixes. Les légumes et les grains constituent la majorité du menu. La cuisine propose des menus de dégustation saisonniers de quatre et six plats et s'adapte aux besoins alimentaires dans la mesure du possible. Luka Balac est co-fondateur et chef. Les spécialités incluent du zandre fumé (crudo), un tartare de betterave, un burbot grillé, une crinière de lion fumée (champignon), un cerf à queue blanche rôti et une crème glacée au pain au lait.