Oukan

Oukan est un restaurant de gastronomie végétalienne situé au cœur de Berlin-Mitte, qui fusionne la cuisine à base de plantes avec des influences japonaises et des sensibilités bouddhistes/zen. La cuisine exploite un laboratoire de fermentation en sous-sol produisant des sauces soja, des huiles aromatisées et des vinaigres tout au long de l'année pour renforcer l'umami. Le restaurant propose un menu dégustation de cinq à huit plats qui change régulièrement, accompagné de thés et de vins soigneusement sélectionnés par des sommeliers spécialisés, provenant de Goodfood Syndicate, Magdeburger Pilzmanufaktur, Teto Tofu, Feldfrucht Seibold, Terra Naturkost et Plattform2020; il est reconnu par le Guide Michelin (Sélectionné). L'intérieur évoque l'architecture japonaise moderne et le Wabi-Sabi : tons noirs, surfaces tactiles, couloirs à miroirs teintés, séparations privées et longues tables communautaires. Un bonsaï Ficus de trois mètres de haut sert de point focal saisissant, créant une ambiance calme, contemplative et légèrement sacrée. La cuisine est strictement à base de plantes et axée sur la fermentation, ancrée dans des techniques et des saveurs japonaises, mettant l'accent sur l'artisanat, la production régionale saisonnière et les fermentations maison. Steven Vick est le chef exécutif ; les documents de presse mentionnent également le directeur culinaire Martin Müller et les fondateurs/exploitants Huy Thong Tran Mai et Trung Le. Les spécialités incluent Temaki — rouleau d'algues croustillant avec tomate verte fermentée et caviar d'herbe marine ; Myoga — cracker de sarrasin avec bourgeon de gingembre mariné et fromage aux amandes ; Shokupan — brioche chaude avec glaçage amazake ; Maitake — maitake grillé avec glaçage à la prune et jus d'ail noir ; Nashi — sorbet concombre-wasabi avec gelée de dashi et poire vieillie au ponzu ; et Kuri — mousse de riz noir koji avec glace au miso et marron.