Alcalde

Il sindaco presenta la gastronomia basca e elenca molti piatti che mostrano le specialità locali basche e navarrese. Il ristorante è SELEZIONATO nella Guida Michelin e il sito web porta il marchio ©1983 per il nome Alcalde. L'operazione comprende un Comptoir e un Ristorante, offrendo sia una zona informale al bancone che una sala da pranzo più formale, con posti a sedere disponibili tramite prenotazione o al bancone. I formati à-la-carte e comptoir offrono porzioni piccole, piatti da condividere e pezzi di pesce e carne alla griglia più grandi destinati a due o tre persone, mentre cocktail e piccoli piatti al comptoir incoraggiano un'esperienza conviviale e informale accanto al servizio al tavolo. Lo stile di cucina si concentra sulla cuisson à la braise — brasatura e grigliatura su braci — con un equilibrio di frutti di mare, carni e verdure bruciacchiate presentati accanto a prodotti crudi e porzioni in stile tapas. L'accento sulla provenienza regionale guida i formati contemporanei sia nei piatti impiattati che in quelli da condividere, e la lista dei vini include riferimenti regionali come il Txakoli oltre a una selezione curata al calice e in bottiglia per accompagnare il cibo. Il menù è elaborato dallo Chef Asier Alcalde, che è identificato con il ristorante Ana Mari, collegando il menù alla sua leadership culinaria. Le specialità includono Txistorra d’Arbizu (Navarra); Côte de bœuf à la braise; Turbot façon Orio (grande pesce per due o tre); Anchois en salaison con brioche e burro di Espelette; Tarta de queso façon Alcalde; e Ossau Iraty della Ferme Erbinia.