Arborescence

Arborescence in Croix biedt een fantasierijke, poëtische benadering van de moderne keuken. Het huis beschouwt elke maaltijd als een verteld avontuur: de menu's worden gepresenteerd als drie verschillende "verhalen" — Pensée, Songe en Rêve — die zich ontvouwen als korte ficties. Het restaurant is ontstaan uit de ontmoeting tussen Félix Robert en Nidta Robert Prathum; Félix heeft zijn opleiding als patissier gevolgd bij Alexandre Gauthier en heeft zijn vaardigheden op het gebied van vis en sauzen verder verfijnd bij Troisgros en Ryugin in Tokio, terwijl Nidta, geboren in Thailand, op een boerderij is opgegroeid en gedurende vijf jaar is opgeleid in sommellerie bij La Grenouillère en aan de Universiteit van Wijn in Suze-la-Rousse. Het team verkoopt gerelateerde objecten en cadeau-ervaringen via een e-shop en het huis heeft erkenning gekregen van Gault & Millau (3 toques) en Michelin (één ster). De eetzaal is intiem en kunstzinnig en bevindt zich op een discrete, verborgen locatie in het voormalige Edgar textielcomplex nabij het treinstation, zonder neon of bord; gasten volgen een met planten omzoomd pad om er te komen, en het interieur is ingetogen en poëtisch met zorgvuldige details. De keuken beschrijft zichzelf als "imaginaire" en stelt precieze, poëtische smaken samen met een nadruk op zeeproducten, lichtheid en fragiele texturen; het restaurant is opmerkelijk om zijn conceptuele, geheugen-gedreven keuken. Menu's worden geserveerd als multi-gerecht proeverijen met optionele wijn- of non-alcoholische paired van vertrouwde wijnboeren. Félix Robert is de chef. Specialiteiten zijn onder andere de Pensée, Songe en Rêve proeverijmenu's en aanvullingen zoals Tiédeur d'oursin (warme zee-egel), Carapace de homard en Laab de ris de veau.