Cibus

Cibus is gelegen in het historische centrum van Ceglie Messapica, Italië, binnen een zorgvuldig gerenoveerd 15-eeuws klooster. De setting van het restaurant bevat originele stenen kamers en kalkgeverfde bogen die bijdragen aan een verfijnde maar uitnodigende sfeer. Hoofdchef Lillino Silibello leidt de keuken, geleid door zijn kennis van lokale culinaire tradities en een filosofie genaamd 'Cucina Dissidente' (Dissidente Keuken). Deze benadering geeft prioriteit aan oude grondstoffen, ambachtelijke technieken en principes van slow food die zich verzetten tegen industriële voedselmethoden. Ingrediënten komen rechtstreeks van nabijgelegen masserie, boerderijen en vee, wat zorgt voor versheid met nul-kilometer sourcing. Het menu benadrukt de Pugliese erfgoed met gerechten zoals antipasti misti met ricotta en groenten, tartare di vitello podolico met stracciatella, en orecchiette gemaakt van verbrand tarwe geserveerd met verse tomaten en amandelen. Koken gebeurt vaak met een houtgestookte oven, wat de natuurlijke smaken versterkt. Cibus biedt ook veganistische opties zoals gevulde aubergine en een proeverij van lokale kazen. De oorsprong van de locatie gaat terug tot Cantina Camillo, een familie wijnmakerij opgericht in 1953, die nu is aangepast om een verbinding te behouden tussen enogastronomie en regionale traditie.