Hyacinthe

Hyacinthe presenteert toegewijde, moderne gastronomie die zich richt op respect voor mensen, dieren en het milieu. Het is geclassificeerd als een Restaurant Gastronomique en geselecteerd door de Michelin-gids. Het huis definieert zijn identiteit door middel van terroir-gedreven inkoop en expliciete duurzaamheidsverbintenissen. De locatie biedt een terras dat geprivatiseerd kan worden. Er wordt geadverteerd met toegankelijkheid voor mensen met een beperkte mobiliteit en Wi-Fi is beschikbaar voor gasten. De keuken praktiseert een betrokken, terroir-georiënteerde moderne keuken. Ze werkt voornamelijk met seizoensgebonden, huisgemaakte bereidingen met producten die zijn ingekocht binnen een straal van 100 kilometer en vermijdt conserveermiddelen en kunstmatige kleurstoffen. Het menu legt de nadruk op productkwaliteit en de rijping van vlees van gehele karkassen, terwijl wijnselecties de voorkeur geven aan producenten die de wijngaard en bodem met de hand bewerken. Vis wordt gekozen op basis van grootte, voortplantingsperioden en soortbehoud. Groenten komen uit lokale hortillonnages en tuinen — Ch'biogarden en Jardins du Marais — geteeld volgens permacultuur en organische methoden. Rundvlees, kalfsvlees, varkensvlees, gevogelte en lam komen uit Picardië, en eend met foie komt uit Souprosse in Périgord. Het team koopt hele karkassen om de rijping van ongebruikelijke stukken vlees mogelijk te maken, wat resulteert in gerijpt vlees dat op de karkas is gerijpt. Duurzame vis wordt geselecteerd onder het Goodfish-label.