La Morena Madrid

La Morena Madrid is een eigentijdse bistro waar de oceaan de toon zet — zowel visueel als op het bord. Chef Brayan Sevilla bouwt zijn menu rond een visgedreven fusionconcept, waarin gedurfde, interculturele smaken samenkomen in gerechten die doordacht aanvoelen in plaats van gimmicky. De ruimte zelf is gezellig en doordacht ingericht, met een karakter dat het goed geschikt maakt voor een intiem diner. De keuken leunt zwaar op wilde rode tonijn, die op echte wijze wordt behandeld. De aguachile met ingelegde, fijngehakte en geroosterde avocado brengt een scherpe, zure klap, terwijl de tataki weerkaatst met een geroosterde gele chilisaus en tomatenchutney die warmte en diepte toevoegt. Er is ook een wilde rode tonijn encebollado afgewerkt met aardappelschuim en hondashi — schoon, gelaagd en precies. De showstopper zou de ossobuco van tonijn kunnen zijn, geserveerd aan tafel in wat het restaurant beschrijft als een multisensorische omgeving. Het is een opzettelijk theatrale moment. Een goed samengestelde wijnselectie rondt de ervaring af, en de bediening is attent zonder stijf te zijn.