La Table de Pavie

La Table de Pavie is het gastronomische restaurant van Hôtel de Pavie in het hart van Saint-Émilion, heropend in september 2020 met carte blanche voor chef Yannick Alléno. Het promoot een wijn-tot-bord filosofie die Bordeaux en het terroir van het Zuidwesten viert, werkt nauw samen met lokale producenten, waaronder leden van de familie Perse, en volgt een locavore inkoopbenadering. De keuken staat dagelijks onder leiding van Executive Chef Sébastien Faramond, die heeft getraind bij Joël Robuchon en Michel Guérard en nauwe banden heeft opgebouwd met lokale leveranciers, samen met patissier Sébastien Nabaile. De eetruimte legt de nadruk op wijn met een zichtbare wijnkelder, een collectie van ongeveer 700 wijnreferenties en een ervaren sommelierteam dat samengestelde combinaties aanbiedt, zoals de "Tour des Vignobles". De operatie benadrukt seizoensgebondenheid, herwaardering van minder nobele delen van ingrediënten en duurzaamheidpraktijken die in zowel de keuken als de hoteloperaties zijn verweven. De eetruimte is gerenoveerd met hoge plafonds en een subtiel wijn-thema, dat hedendaags ontwerp en periodiek steen combineert; het hotel biedt ook een bar en een verhoogd terras met panoramisch uitzicht over het middeleeuwse dorp en de wijngaarden, en een glazen dakgebied dat het uitzicht in koelere maanden verlengt. De keuken is verfijnd, modern Frans, geworteld in de tradities van Bordeaux en het Zuidwesten, met een nadruk op seizoensgebonden, lokaal ingekochte producten. Chef Alléno's onderzoeksgestuurde Cuisine Moderne gebruikt extracties, fermentaties en nauwkeurige sauzen om regionale gerechten opnieuw te interpreteren en wijnvriendelijke smaken te creëren. Yannick Alléno is de chef. Specialiteiten zijn onder andere foie gras met verjus; Koji Zoto gekookt met Graves-wijn; gepocheerd biologisch ei met Aquitaine-kaviaar; lucht volaille (gevogelte) met foie blond; en garbure, de traditionele Gascogne-stoofpot.