Lacertus

Lacertus, in Les Sables-d’Olonne, is een gastronomisch restaurant wiens naam afkomstig is van het Latijn voor makreel, wat een band met lokale kustproducten weerspiegelt en de affiniteit van de chef met naburige vissen. Chef Alex, die afkomstig is uit een familie van charcutiers en slagers, leidt de keuken en opende het restaurant om een levenslange passie voor gastronomie na te jagen. Het huis biedt vaste menu's en zorgvuldig samengestelde wijnarrangementen; de menu's lopen van amuse-bouches tot mignardises, waarbij de verbeeldingskracht van de chef de proeverij begeleidt. Lacertus is erkend door de Michelin Gids (Geselecteerd). De eetzaal is intiem en fluweelachtig met attente, vriendelijke service; de zitplaatsen zijn gerangschikt voor gefocuste gastronomische maaltijden in een rustige setting, en de zaalservice wordt geleid door Emeline. De keuken is modern Frans: inventieve, evoluerende, gastronomische kookkunst die huisgemaakt is en sterk seizoensgebonden, met inkoop van lokale producenten. Specialiteiten zijn onder andere confit varkenswang (Joue de porc confite); marktverse vis met spinazie, geitenkaas, honing, walnoten, citroen en vodkasaus; kalfsvlees met wortel, groene curry, kumquat en ingekookte jus; een pre-dessert van aardappel bereid als rijstpudding met vanille-ijs en hooi-sifon; en Tourbe et cacao — melkchocolade, kastanje, praline-hazelnootijs en gerookte whisky-saus.