L'Arpège

L'Arpège is het Parijse restaurant van chef Alain Passard, wiens carrière van bijna 35 jaar begon met een meesterlijk begrip van de rotisserie, geïnspireerd door de passie van zijn grootmoeder voor vuur en het langzaam koken van vlees op lage temperatuur. Deze expertise heeft L'Arpège in 1996 drie Michelin-sterren opgeleverd en het heeft zich gevestigd als een instituut voor rotisserie in de stad. Begin jaren 2000 nam Passard een andere koers en begon hij zich te concentreren op groenten, en plaatste deze centraal in zijn keuken door seizoensgebonden menu's te creëren die zijn afgestemd op de natuurlijke ritmes van zijn eigen groentetuinen. Het restaurant legt de nadruk op de herkomst van de ingrediënten en op nauwe relaties met tuinders, kaasmakers, boeren en vissers, wat garandeert dat de oorsprong van elk ingrediënt wordt geëerd. Tot de signature-gerechten behoren de ui gratin, de groentetartaar, de biet in zoutkorst, groentetaarten, de carpaccio van Sint-Jakobschelp met radijs, de lobsters uit de Jura en een boeketrozen taart. De filosofie van L'Arpège viert de seizoensgebondenheid, ambachtelijkheid en de sensorische rijkdom, en verenigt smaak, kunst en natuur. Naast het restaurant verlengt L'Arrière Cuisine de creatieve wereld van Passard door een expositieruimte te bieden die zijn boeken, collages, lithografieën, brons en andere artistieke werken presenteert, wat het belang van schoonheid en de vijf zintuigen in zijn culinaire expressie benadrukt.