Le Duguesclin

Le Duguesclin is een gastronomisch restaurant aan de voet van de middeleeuwse vestingen van Montferrand in Clermont-Ferrand. De locatie roept een lange geschiedenis op; het was vroeger de Cerf d'Or in de Middeleeuwen en werd in de jaren '80 hernoemd ter ere van sir Du Guesclin, terwijl de onderneming zich richt op de hedendaagse gastronomie. Het team biedt thematische speciale menu's zoals Pasen en Valentijnsdag, wekelijkse lunchformules en samenwerkende 'à quatre mains' en seizoensgebonden feestelijke evenementen aan. Het huis wordt sinds 2017 onderscheiden in de Michelin-gids en toont andere erkenningen in zijn panden. Een karakteristieke gewelfde eetzaal biedt plaats aan 30 gasten, aangevuld met een privé salon voor evenementen en een klein overdekt terras voor lunch in de buitenlucht bij mooi weer. De keuken is moderne Franse gastronomie met een nadruk op seizoensgebondenheid en lokale inkoop, en een locavore-filosofie die boeren, imkers, markt tuinders en lokale kaasmakers bevoordeelt; de gerechten concentreren zich op productgedreven bereidingen en verfijnde technieken gepresenteerd in vaste proeverijen en menu's. Chef Xavier Colombier, oorspronkelijk uit Clermont, heeft zijn opleiding genoten bij chef-koks en sterrenchefs in Parijs en de Provence en is teruggekeerd om zijn opgedane savoir-faire in dit project te investeren. Specialiteiten zijn quasi de veau du Grand Massif met croque van ris de veau en blanquettesaus met vin jaune; lotte zacht gekookt (cuisson douce à la nacre) met geroosterde beenjus; witte asperge tartaar en sorbet met geroosterde groene asperges en citrus hollandaise; Saint-Jacques met witlof, appel en spek, geroosterde noten en beurre blanc; en foie gras-escalope met paddenstoelen duxelles en vin jaune.