Nolla

Nolla in Helsinki is opgericht door drie chef-oprichters: Luka Balac (Servië), Albert Franch Sunyer (Catalonië) en Carlos Henriques (Portugal). Het restaurant is opgebouwd rond milieuvriendelijke en sociale verantwoordelijkheid, transparantie en gemeenschap. De keuken richt zich op moderne, productgedreven Fins koken dat acht tot tien keer per jaar verandert om de micro-seizoenen en de lokale voorraad te volgen. De meeste producten zijn biologisch, biodynamisch, regeneratief, wild of verzameld; de inkoopradius beperkt groenten tot 100 km, vlees tot 200 km, vis tot 250 km en zuivel onder de 300 km, met zes uitzonderingen: zout, koffie, thee, wijn, handgeplukte zeewier uit Zweden en koolzaadolie. Nolla minimaliseert afval door middel van ontwerp in plaats van verlopen of opgewaardeerde ingrediënten, gebruikt volledige dierenbehandeling voor vlees en serveert nooit gekweekte of bedreigde wilde vis. Het restaurant heeft een Bib Gourmand, publiceert een tijdschrift en een directory van gelijkgestemde producenten, en biedt composteerbare en biologisch afbreekbare zaai-papieren cadeaukaarten aan. Bij eerste aanblik lijkt de eetkamer conventioneel, maar de ervaring is gebaseerd op zorgvuldig overwogen duurzame praktijken; een in-keuken Chef's Table bevindt zich naast de keuken voor een onderdompelende proeverij voor maximaal 10 gasten, en een privé Wijnkamer biedt plaats aan 14 voor intiem gemeenschappelijk dineren. Nolla kookt moderne Fins, productgedreven keuken die creatief reageert op seizoensgebonden lokale ingrediënten in plaats van vaste technieken te bevoordelen. Groenten en granen vormen de meerderheid van het menu. De keuken biedt seizoensgebonden vier- en zescursussen proeverijen aan en houdt rekening met dieetwensen waar mogelijk. Luka Balac is medeoprichter en chef. Specialiteiten zijn onder andere gemarineerde snoekbaars (crudo), biet tartaar, gegrilde burbot, gerookte leeuwenmanen (paddenstoel), geroosterd witstaartdeer en ijs van melkbrood.