Nolla

Nolla in Helsinki wurde von drei Chef-Gründern gegründet: Luka Balac (Serbien), Albert Franch Sunyer (Katalonien) und Carlos Henriques (Portugal). Das Restaurant basiert auf ökologischer und sozialer Verantwortung, Transparenz und Gemeinschaft. Die Küche konzentriert sich auf die moderne, produktemitgeführte finnische Küche, die acht bis zehn Mal im Jahr wechselt, um den Mikro-Jahreszeiten und dem lokalen Vorrat zu folgen. Die meisten Produkte sind biologisch, biodynamisch, regenerativ, wild oder gesammelt; der Sourcing-Radius beschränkt Gemüse auf 100 km, Fleisch auf 200 km, Fisch auf 250 km und Milchprodukte auf unter 300 km, mit sechs Ausnahmen: Salz, Kaffee, Tee, Wein, handgeerntetes schwedisches Algen und Rapsöl. Nolla minimiert Abfall durch Design statt durch abgelaufene oder upgecycelte Zutaten, verwendet Ganzkörperzerlegung für Fleisch und serviert niemals gezüchteten oder gefährdeten Wildfisch. Das Restaurant hält einen Bib Gourmand, veröffentlicht ein Journal und ein Verzeichnis von gleichgesinnten Produzenten und bietet Kompostierung sowie biologisch abbaubare Geschenkkarten aus Saatpapier an. Auf den ersten Blick erscheint der Speisesaal konventionell, doch das Erlebnis basiert auf sorgfältig überlegten nachhaltigen Praktiken; ein Chef’s Table in der Küche befindet sich neben der Küche für ein immersives Tasting für bis zu 10 Gäste, und ein privater Weinkeller bietet Platz für 14 Personen für intimes gemeinschaftliches Essen. Nolla kocht moderne finnische, produktgetriebene Küche, die kreativ auf saisonale lokale Zutaten reagiert, anstatt festgelegte Techniken zu bevorzugen. Gemüse und Getreide bilden den Großteil des Menüs. Die Küche bietet saisonale vier- und sechs-Gänge-Tasting-Menüs und berücksichtigt nach Möglichkeit diätetische Bedürfnisse. Luka Balac ist Mitbegründer und Chef. Spezialitäten sind marinierter Zander (Crudo), Rote-Bete-Tatar, gegrillter Burbot, geräucherte Löwenmähne (Pilz), gebratenes Weißwedelhirsch und Milchbrot-Eiscreme.