Nolla

Nolla en Helsinki fue fundado por tres chefs-fundadores: Luka Balac (Serbia), Albert Franch Sunyer (Cataluña) y Carlos Henriques (Portugal). El restaurante se basa en la responsabilidad ambiental y social, la transparencia y la comunidad. La cocina se centra en la cocina finlandesa moderna, impulsada por productos, que cambia de ocho a diez veces al año para seguir los microestaciones y el despensa local. La mayoría de los productos son orgánicos, biodinámicos, regenerativos, silvestres o recolectados; los radios de obtención limitan las verduras a 100 km, la carne a 200 km, el pescado a 250 km y los productos lácteos a menos de 300 km, con seis excepciones: sal, café, té, vino, algas marinas recolectadas a mano de Suecia y aceite de colza. Nolla minimiza el desperdicio a través del diseño en lugar de ingredientes vencidos o reciclados, utiliza la carnicería de animales enteros para la carne y nunca sirve pescado de criadero o especies silvestres en peligro de extinción. El restaurante cuenta con un Bib Gourmand, publica un diario y un directorio de productores alineados, y ofrece tarjetas de regalo de compostaje y papel de semillas biodegradable. A primera vista, el comedor parece convencional, pero la experiencia se basa en prácticas sostenibles cuidadosamente consideradas; una mesa de Chef en la cocina se encuentra adyacente a esta para una degustación inmersiva para hasta 10 invitados, y una Sala de Vinos privada tiene capacidad para 14 para una cena comunal íntima. Nolla cocina una cocina moderna finlandesa, impulsada por los productos, que responde de manera imaginativa a los ingredientes locales de temporada en lugar de privilegiar técnicas fijas. Las verduras y granos forman la mayoría del menú. La cocina ofrece menús degustación estacionales de cuatro y seis platos y acomoda necesidades dietéticas donde sea posible. Luka Balac es el cofundador y chef. Las especialidades incluyen lucioperca curada (crudo), tartar de remolacha, burbot a la parrilla, melena de león ahumada (setas), ciervo de cola blanca asado y helado de pan de leche.