Racines - Bruno Cirino

Racines es un restaurante gastronómico centrado en los vegetales en Niza que abrió en febrero de 2020 como una mesa "tout légumes" para celebrar los vegetales y otros productos orgánicos de temporada. Se abastece de huertos en el pueblo de Èze y de productores alrededor de La Turbie, colabora con agricultores y jardineros orgánicos, y combina los platos con selecciones de una excepcional bodega de dominios familiares en La Turbie. El restaurante fusiona técnicas de alta cocina con una filosofía centrada en los vegetales y está seleccionado por la Guía Michelin; estará cerrado temporalmente del 2 de enero al 2 de abril de 2026. El comedor ofrece una decoración cálida, similar a un bistró, con paredes azul prusiano, notas Art Deco, objetos de los años 70 y madera clara en todo; se encuentra cerca de la Halle de la Gare du Sud y el Marché de la Libération en el centro de Niza. Gastronomía vegetal inventiva y centrada en el mercado: los platos se componen a diario de productos orgánicos de temporada y se ensamblan con jugos, salsas o caldos para resaltar cada ingrediente; el menú estrictamente basado en vegetales y el menú de degustación semanal cambian según las llegadas de los huertos y productores locales. Bruno Cirino (Chef) se formó con Jo Rostang, Roger Vergé, Jacques Maximin y Alain Ducasse, y trabajó en el Royal Monceau, el Negresco, el Juana y el Château Eza, aportando un alto nivel de formación clásica a la cocina vegetal inventiva. Las especialidades incluyen compota de berenjenas al estilo napolitano con agua de tomate Datterino; másloles blancos de otoño formados en quenelle en su jugo; vegetales del jardín servidos como un pot-au-feu con pistou; corazón de alcachofa con emulsión de Comté; pequeño pastel de patata con jugo de porcini y trufa; pimiento "Caviar" con ajo suave y patata de montaña; tarta de cítricos delicada del jardín del restaurante; arlettes con fresas silvestres y helado de batata.