La Table de Pavie

La Table de Pavie es el restaurante gourmet del Hôtel de Pavie en el corazón de Saint-Émilion, relanzado en septiembre de 2020 con libertad total dada al chef Yannick Alléno. Defiende una filosofía de la viña a la mesa que celebra el terruño de Burdeos y el Suroeste, trabaja de cerca con productores locales, incluidos miembros de la familia Perse, y sigue un enfoque de abastecimiento local. La cocina es dirigida día a día por el Chef Ejecutivo Sébastien Faramond, quien se formó con Joël Robuchon y Michel Guérard y ha construido vínculos estrechos con proveedores locales, junto al chef pastelero Sébastien Nabaile. El comedor centra en el vino con una bodega visible, una colección de alrededor de 700 referencias de vino y un equipo de sommeliers experimentados que ofrecen maridajes seleccionados como el “Tour des Vignobles”. La operación enfatiza la estacionalidad, la revalorización de partes menos nobles de los ingredientes y las prácticas de sostenibilidad integradas tanto en la cocina como en las operaciones del hotel. El comedor fue renovado con techos altos y un sutil tema de viñas, combinando un diseño contemporáneo con piedra de época; el hotel también ofrece un bar y una terraza elevada con vistas panorámicas sobre el pueblo medieval y los viñedos, además de un área con techo de vidrio que extiende la vista en los meses más fríos. La cocina es refinada, una moderna francesa enraizada en las tradiciones de Burdeos y del Suroeste, con un énfasis en productos de temporada y de origen local. La Cuisine Moderne del chef Alléno, guiada por la investigación, emplea extracciones, fermentaciones y un meticuloso trabajo de salsas para reinterpretar platos regionales y construir sabores que acompañen el vino. Yannick Alléno es el chef. Las especialidades incluyen foie gras con verjus; Koji Zoto cocido con vino Graves; huevo ecológico pochado con caviar de Aquitania; volaille al aire (poultry) con foie blond; y garbure, el tradicional guiso gascón.