La Table de Pavie

La Table de Pavie è il ristorante gourmet dell'Hôtel de Pavie nel cuore di Saint-Émilion, rilanciato a settembre 2020 con carta bianca data allo chef Yannick Alléno. Sostiene una filosofia dalla vite alla tavola che celebra il terroir di Bordeaux e del Sud-Ovest, collaborando strettamente con produttori locali, tra cui membri della famiglia Perse, e seguendo un approccio di approvvigionamento locavoro. La cucina è guidata quotidianamente dallo Chef Esecutivo Sébastien Faramond, che ha formato con Joël Robuchon e Michel Guérard e ha costruito legami stretti con fornitori locali, insieme allo chef pasticcere Sébastien Nabaile. La sala da pranzo mette al centro il vino con una cantina visibile, una collezione di circa 700 etichette di vino e un team di sommelier esperti che offre abbinamenti curati come il “Tour des Vignobles”. L'operazione enfatizza la stagionalità, la rivalutazione delle parti meno nobili degli ingredienti e pratiche di sostenibilità integrate sia nelle operazioni di cucina che nell'hotel. La sala da pranzo è stata ristrutturata con soffitti alti e un sottile tema della vite, combinando design contemporaneo e pietra d'epoca; l'hotel offre anche un bar e una terrazza elevata con vista panoramica sul villaggio medievale e sui vigneti e un'area con tetto di vetro che amplia la vista nei mesi più freddi. La cucina è raffinata, moderna francese radicata nelle tradizioni di Bordeaux e del Sud-Ovest, con un'enfasi su prodotti stagionali e di provenienza locale. La Cucina Moderna guidata dallo Chef Alléno impiega estrazioni, fermentazioni e un meticoloso lavoro sui sughi per reinterpretare i piatti regionali e costruire sapori adatti ai vini. Yannick Alléno è lo chef. Le specialità includono foie gras con verjus; Koji Zoto cotto con vino Graves; uovo biologico in camicia con caviale d'Aquitania; volaille (pollame) aria con foie blond; e garbure, il tradizionale stufato gascogne.