Bij de organisatie van zakelijke evenementen is de keuze van de servicestijl voor maaltijden een onderdeel van de gastervaring. Bij diners of bijeenkomsten in bijvoorbeeld Amsterdam of Utrecht volstaat een standaard geserveerde maaltijd soms niet. Hierbij speelt de franse service een rol.
Leiders en evenementenprofessionals moeten de franse service begrijpen. In tegenstelling tot een buffet of amerikaanse service, verschillen de vormen van franse service. Door de verschillen tussen de franse service, russische service en andere stijlen te kennen, kunnen cateringteams resources, tijd en budget inschatten. Dit zorgt ervoor dat de gekozen servicestijl past bij de doelen van het evenement.
Wat is franse service?
De term "franse service" wordt breed gebruikt. Binnen professionele evenementencatering omvat het technieken met interactie en presentatie aan tafel. Er zijn verschillende variaties, elk met andere operationele procedures en personeelsbehoeften. We bespreken deze verschillen in servicestijlen.
Wagenservice (cart french service)
Wagenservice (cart french service) wordt toegepast in restaurants of bij kleine bijeenkomsten. De ober bereidt of maakt de maaltijd aan tafel af. Deze techniek gebruikt specifieke hulpmiddelen:
- Gueridon: Een kleine, verrijdbare tafel voor ingrediënten en hulpmiddelen.
- Rechaud: Een kleine verwarmingsunit of kookplaat op de gueridon om warme gerechten direct bij de gast te bereiden of te flamberen.
De ober serveert het gerecht op het bord van de gast. Het bord wordt van rechts geserveerd. Wagenservice vraagt veel tijd van personeel en veel ruimte. Dit maakt het minder geschikt voor grote evenementen, zoals in de Jaarbeurs in Utrecht of Ahoy in Rotterdam.
Banket franse service
Voor banketten met een franse service, zonder de tijdsbeperking van tafelservice, is banket franse service een optie. Bij deze stijl wordt het eten in de keuken op grote schalen gedaan. Obers brengen deze schalen naar tafel.
De ober staat links van de gast en gebruikt specifiek bestek (vaak twee vorken of tangen) om porties van de schaal op het bord van de gast te leggen. Deze methode zorgt ervoor dat elk bord op een vergelijkbare manier wordt geserveerd. Sauzen of bijgerechten voegt de ober toe nadat het hoofdgerecht op het bord ligt. Dit ondersteunt het karakter van de franse service.
Franse service versus russische service en andere stijlen
Organisatoren zien soms verschillen tussen europese servicestijlen over het hoofd. Inzicht in operationele verschillen is van belang bij het kiezen van een servicestijl voor een evenement.
Verschillen: franse service en russische service
Het belangrijkste verschil tussen de franse service en russische service ligt in wie het eten op het bord legt. Beide bieden een bepaalde presentatie, maar de werkwijze verschilt.
Bij de franse service (banket of wagenservice) legt de ober het eten op het bord. Dit zorgt voor gelijke porties. Bij russische service (ook wel 'silver service') presenteert de ober de schaal van links, maar de gast schept zelf op. Russische service geeft minder controle dan de franse service.
Butlerservice ter vergelijking
Butlerservice is een alternatief. Hierbij wordt eten op schalen gepresenteerd, vaak hapjes. Gasten, staand of zittend, pakken het eten zelf. Deze stijl is geschikt voor recepties, maar mist de opbouw van russische of franse catering stijlen.
Kader voor het kiezen van een servicestijl
Organisaties gebruiken een kader om cateringbeslissingen te nemen. Dit kader helpt bij het vergelijken van servicestijlen op basis van variabelen.
We gebruiken de operational elegance (OE) matrix. Deze helpt bij het onderscheiden van banket en franse service van andere stijlen door drie variabelen te beoordelen: kosten, tijd en controle.
- Kosten & personeel: De franse service vraagt om gespecialiseerd personeel. Dit leidt tot hogere personeelskosten.
- Tijd & duur: Bereiding aan tafel (wagenservice) of gesequenceerde service (banket franse service) duurt langer dan een standaard service. Dit moet in de planning worden meegenomen.
- Controle & presentatie: Dit gaat over de uniformiteit van de presentatie en porties. De franse service, waarbij de ober het bord opmaakt, biedt de meeste controle.
Toepassing van de OE-matrix
- Maximale controle (hoge kosten/tijd): Wagenservice. Gebruik voor groepen tot 20 gasten.
- Hoge elegantie (middelhoge kosten/tijd): Banket franse service. Gebruik voor groepen tot 100 gasten waar elegantie nodig is, maar efficiëntie ook telt.
- Interactieve elegantie (middelhoge kosten/tijd): Russische service. Gebruik als interactie en keuze door de gast belangrijker zijn dan controle door de ober.
- Snelheid & efficiëntie (lage kosten/tijd): Amerikaanse service. Gebruik voor grote bedrijfsdiners of bij strakke tijdschema’s.
De franse service toepassen
Het toepassen van de franse service heeft logistieke en financiële afwegingen die teams moeten overwegen.
Een afweging is de snelheid versus aandacht voor de gast. De franse service geeft elke gast individuele aandacht. Dit betekent echter dat gerechten langer duren, wat invloed heeft op de planning na het diner (bijvoorbeeld sprekers of entertainment).
Voorbeeld: diner bij bijeenkomst directie
Een technologiebedrijf in bijvoorbeeld Eindhoven organiseert een jaarlijks diner voor 50 directieleden. Het evenement duurt van 18:00 tot 21:00 uur, gevolgd door netwerken.
Servicestijl: Banket franse service.
Reden: Wagenservice (die 2-3 keer zoveel personeel en meer serveertijd vraagt) zou te veel van de drie uur innemen. Banket franse service biedt de presentatie met schalen en een redelijk tempo. De cateraar moet zorgen voor getraind personeel. Dit zorgt ervoor dat het proces – van links serveren, nauwkeurig opmaken – bij elke franse service goed verloopt.
Valkuilen bij de franse service
Organisaties die de franse service willen toepassen, stuiten soms op problemen door onvoldoende planning of kennis van de servicevereisten.
Fout 1: personeelsbehoefte en training
De franse service vraagt om meer dan standaard bediening. Obers moeten getraind zijn in technieken, zoals het gebruik van twee vorken/lepels voor het opmaken van borden of het manoeuvreren van een gueridon in beperkte ruimtes. Ongetraind personeel of te weinig personeel leidt tot trage service, gemorst eten en een mindere presentatie.
Fout 2: ruimtebeperkingen
Wagenservice vraagt veel ruimte rond elke tafel voor de gueridon en de ober. Ook banket franse service vraagt dat obers tussen zittende gasten door bewegen met grote schalen. Drukke zalen passen niet bij de franse service. Evenementenplanners moeten zorgen voor brede gangpaden en voldoende ruimte tussen tafels.
Fout 3: russische service verwarren met franse service
Een misvatting is dat het presenteren van eten op een schaal een franse service is. Als de gast zelf opschept, is het russische service. Als de cateraar kosten rekent voor franse service, maar russische service levert, betaalt de klant te veel voor minder controle. Evenementenplanners moeten 'franse service' duidelijk in contracten omschrijven, met de eis dat de ober het bord opmaakt bij banket franse service of de bereiding aan tafel bij wagenservice.
Succes meten van servicestijl
Voor organisaties die de ervaring van gasten belangrijk vinden, gaan succesmetingen verder dan de cateringbestelling. Bij de franse service moet de meting gericht zijn op feedback en operationele efficiëntie.
Het meten van operational elegance (OE)
Teams gebruiken na-evenement enquêtes en interne debriefings om de resultaten van een servicestijl zoals de franse service te meten.
- Ervaring van de gast: Voldeed de servicestijl aan de verwachte formaliteit van het evenement? Dit wordt vaak gemeten met een schaal in feedbackformulieren, waarbij gasten de servicekwaliteit en ervaren luxe beoordelen.
- Nauwkeurigheid van het tempo: Werden de geplande tijden tussen gerechten gehaald? Omdat de franse service langzamer is, zorgt het meten van de tijd tussen de gangen ervoor dat de service geen vertraging opleverde.
- Score personeelsvaardigheid: Voerde het cateringteam de gespecialiseerde franse service technieken goed uit? Interne notities van evenementenpersoneel over interactie, gelijke presentatie en naleving van serviceregels (bijvoorbeeld serveren vanaf de juiste kant) bieden data voor de keuze van leveranciers.
Door de invoering van de franse service te behandelen als een project, zorgen organisaties ervoor dat de investering in deze servicestijl voor evenementen bijdraagt aan de doelen van het evenement, in plaats van alleen de cateringkosten te verhogen.
Veelgestelde vragen
Wat is het kenmerk van de franse service dat deze onderscheidt van andere stijlen?
Het kenmerk van de franse service is dat de ober het eten rechtstreeks op het bord van de gast legt, na bereiding aan tafel (wagenservice) of het overbrengen van porties van een schaal (banket franse service). Dit zorgt voor een accurate presentatie en gelijke porties.
Waarom is de franse service meestal duurder dan amerikaanse service?
De franse service is duurder omdat deze een hoger aantal getrainde obers, meer ruimte en meer tijd per gast vraagt. Dit verhoogt de personeels- en operationele kosten voor de cateraar.
Hoe onderscheid ik banket franse service en russische service in een evenementencontract?
Om verwarring te voorkomen, omschrijf in het contract dat bij banket franse service de ober de porties op het bord van de gast legt. Bij russische service presenteert de ober de schaal, waarna de gast zelf opschept.
Wanneer kiest een organisatie voor wagenservice?
Wagenservice is alleen geschikt voor kleine evenementen, meestal minder dan 20 gasten, waar bereiding aan tafel en persoonlijke aandacht boven efficiëntie gaan.
Aan welke kant moet de ober staan bij banket franse service?
Bij banket franse service staat de ober links van de gast om de schaal te presenteren en het eten op te scheppen. Dit is een traditionele regel, anders dan bij amerikaanse service waar het eten van rechts wordt geserveerd.