L'Abissiou

L'Abissiou is een intiem, door Michelin bekroond restaurant in Les Sables-d'Olonne dat tot doel heeft om verrassing te provoceren, herinneringen op te roepen en emoties te wekken door middel van zijn keuken. Het viert de Vendéense smaken en het lokale maritieme erfgoed — de naam is afgeleid van het lokale patois voor de sprot — en plaatst koken tussen land en zee. Chef Boris Harispe, ondersteund door zijn vrouw Mélanie Roussy, leidt de zaak; hij brengt jarenlange ervaring uit sterrenkeukens in Savoie en het zuiden van Frankrijk, waaronder de Villa Madie en Atelier d'Edmond. Het huis presenteert gestructureerde proeverijen in verschillende formaten (4, 7 en 9 gangen) en occasionele themamaincourses zoals een seizoensgebonden truffelmenu, terwijl de service inventieve gerechten koppelt aan een wijnlijst die zich richt op biodynamische en biologische referenties. Een gezellige, elegante eetzaal aan zee heeft zachte kleuren, comfortabele fauteuils, houten tafels en parketvloeren; een ronde muur bekleed met vis-schubtegels roept de kust op en de intieme ruimte biedt plaats aan ongeveer twintig couverts in een moderne, gebalanceerde setting. De keuken is modern en gastronomisch, geworteld in Vendéense tradities en mengt land en zee door middel van een proeverijbenadering. De keuken legt de nadruk op hyper-seizoensgebonden producten van Vendéense producenten — vis, schelpdieren en groenten — en besteedt zorgvuldige aandacht aan sauzen, samengestelde jus en textuurcontrasten om emotionele gerechten te creëren. Boris Harispe (Chef). Specialiteiten zijn onder andere Gebakken sint-jakobsschelpen (Saint Jacques rôtie); Kastanje & Atlantische zee-egel (Chataîgne des mers & chataîgnes); Rode mul (Rouget barbet); Gebraden hertenkalf (Dos de cerf rôti); Chocolade Tulakalum & Voatsiperifery nagerecht; en een seizoensgebonden truffel proeverijmenu.