Oukan

Oukan is een veganistisch fine-dining restaurant in het hart van Berlijn-Mitte dat plantaardige keuken fuseert met Japanse inspiratie en boeddhistische/zengevoeligheden. De keuken heeft een kelderfermentatielaboratorium dat het hele jaar door sojasausen, gearomatiseerde oliën en azijnen produceert om umami te verdiepen. Het restaurant biedt een regelmatig wisselend vijf- tot achtgangenmenu met zorgvuldig samengestelde thee- en wijnpairingen geselecteerd door specialistische sommeliers en afkomstig van Goodfood Syndicate, Magdeburger Pilzmanufaktur, Teto Tofu, Feldfrucht Seibold, Terra Naturkost en Plattform2020; het is erkend door de Michelin-gids (Geselecteerd). Het interieur straalt moderne Japanse architectuur en Wabi-Sabi uit: zwarte tinten, taktile oppervlakken, getinte spiegelcorridors, privé séparées en lange gemeenschappelijke tafels. Een drie meter hoge bonsai Ficus dient als opvallend middelpunt, waardoor een kalme, contemplatieve en licht sacrale ambiance ontstaat. De keuken is strikt plantaardig en gefocust op fermentatie, geworteld in Japanse technieken en smaken, met prioriteit voor vakmanschap, seizoensgebonden regionale producten en zelfgemaakte fermenten. Steven Vick is hoofdchef; persmateriaal verwijst ook naar culinair directeur Martin Müller en de oprichters/exploitanten Huy Thong Tran Mai en Trung Le. Specialiteiten zijn onder andere Temaki — krokante zeewierrol met gefermenteerde groene tomaat en zeegras-kaviaar; Myoga — boekweitcracker met gemarineerde gemberknop en amandelkaas; Shokupan — warme brioche met amazake-glazuur; Maitake — gegrilde maitake met pruimen-glazuur en zwarte knoflookjus; Nashi — komkommer-wasabi sorbet met dashi-gel en ponzu-rijpe peer; en Kuri — mousse van zwarte rijst koji met miso-kastanjen ijs.