The Wolf's Tailor

Le Tailleur de Loup se présente comme un laboratoire créatif où l'inspiration issue de la mémoire et du voyage se transforme en création culinaire. L'équipe suit une philosophie axée sur le « faire », recherchant une exploration continue et repoussant les limites culinaires plutôt que de cuisiner pour le spectacle. La durabilité et le zéro déchet sont centraux : les projets incluent le recyclage des déchets de pain en gochujang au levain, la culture contractuelle de blé ancien sur des terres cultivées de manière régénérative, l'exploitation d'un jardin pollinisateur sur place et des programmes de collecte durable certifiés. Le restaurant collabore avec des producteurs locaux, fait un don de 1 % de ses ventes à Zero Food Print, fait référence à des entreprises antérieures (iehospitality, basta, bruto, dry storage, hey kiddo/ok yeah, nonesuch), détient une étoile Michelin Deux Étoiles et une Étoile Verte Michelin, et est catalogué à la Bibliothèque du Congrès. La salle à manger se présente comme un laboratoire : croquis, collages et images évocatrices accompagnent l'expérience, véhiculant une ambiance introspective et expérimentale. La cuisine est contemporaine et créative, avec un fort accent sur la durabilité, la fermentation et des techniques axées sur la provenance ; la philosophie du menu met l'accent sur les pratiques zéro déchet, la cueillette certifiée, les ingrédients provenant de cultures contractuelles et les préparations maison telles que le koji à base de levain et les jus de fruits cryo-concentrés. Les spécialités comprennent le gochujang au levain (koji à base d'orge cultivé sur du levain de lendemain), les jus de pomme et de pommette cryo-concentrés, la farine de blé ancien provenant de cultures contractuelles, les ingrédients certifiés de cueillette durable et les produits du jardin pollinisateur sur site.