Racines - Bruno Cirino

Racines est un restaurant gastronomique axé sur les légumes, situé à Nice, ouvert en février 2020 en tant que table "tout légumes" célébrant les légumes de saison et les produits bio. Il s'approvisionne auprès des potagers du village d'Èze et des producteurs autour de La Turbie, collabore avec des agriculteurs et des jardiniers bio, et associe ses plats à des sélections d'une cave à vin exceptionnelle de domaines familiaux à La Turbie. Le restaurant allie des techniques de haute cuisine à une philosophie orientée vers les légumes et est recommandé par le Guide Michelin ; il sera temporairement fermé du 2 janvier au 2 avril 2026. La salle à manger offre un décor chaleureux, semblable à celui d'un bistro, avec des murs bleu prussien, des notes Art déco, des objets des années 1970 et du bois clair ; elle est située près de la Halle de la Gare du Sud et du Marché de la Libération au centre de Nice. Une gastronomie végétale inventive et axée sur le marché : les plats sont composés quotidiennement à partir de produits bio de saison et assemblés avec des jus, des sauces ou des bouillons pour mettre en valeur chaque ingrédient ; le menu, strictement axé sur les légumes, et le menu de dégustation hebdomadaire changent selon les arrivages des potagers et des producteurs locaux. Bruno Cirino (chef) a été formé chez Jo Rostang, Roger Vergé, Jacques Maximin et Alain Ducasse, et a travaillé au Royal Monceau, au Negresco, au Juana et au Château Eza, apportant un niveau élevé de formation classique à une cuisine végétale inventive. Les spécialités incluent une compote d'aubergines à la napolitaine avec de l'eau de tomate Datterino ; des morilles blanches d'automne formées en quenelle dans leur jus ; des légumes du jardin servis comme un pot-au-feu avec pistou ; un cœur d'artichaut avec une émulsion de Comté ; un petit gâteau de pommes de terre avec un jus de cèpes et de truffe ; un poivre "Caviar" avec de l'ail doux et de la pomme de terre de montagne ; une tarte au citron délicate provenant du jardin du restaurant ; des arlettes avec des fraises des bois et de la glace à la patate douce.