La Table de Pavie

La Table de Pavie est le restaurant gastronomique de l'Hôtel de Pavie, situé au cœur de Saint-Émilion, relancée en septembre 2020 avec carte blanche donnée au chef Yannick Alléno. Il défend une philosophie de la vigne à l'assiette qui célèbre le terroir de Bordeaux et du Sud-Ouest, collabore étroitement avec des producteurs locaux, y compris des membres de la famille Perse, et suit une approche de sourcing locavore. La cuisine est dirigée au quotidien par le chef exécutif Sébastien Faramond, qui a été formé par Joël Robuchon et Michel Guérard et a tissé des liens étroits avec les fournisseurs locaux, aux côtés du chef pâtissier Sébastien Nabaile. La salle à manger met à l'honneur le vin avec une cave visible, une collection d'environ 700 références de vin et une équipe de sommeliers expérimentés proposant des accords raffinés tels que le "Tour des Vignobles". L'opération met l'accent sur la saisonnalité, la revalorisation des parties moins nobles des ingrédients et des pratiques durables intégrées tant dans la cuisine que dans les opérations de l'hôtel. La salle à manger a été rénovée avec des plafonds hauts et un thème subtil de vigne, combinant design contemporain et pierre d'époque ; l'hôtel propose également un bar et une terrasse surélevée avec vue panoramique sur le village médiéval et les vignobles, ainsi qu'une zone couverte en verre qui prolonge la vue pendant les mois plus frais. La cuisine est raffinée, moderne française, enracinée dans les traditions bordelaises et du Sud-Ouest, avec un accent sur les produits de saison et locaux. La Cuisine Moderne du chef Alléno, axée sur la recherche, utilise des extractions, des fermentations et un travail méticuleux sur les sauces pour réinterpréter les plats régionaux et construire des saveurs compatibles avec le vin. Yannick Alléno est le chef. Les spécialités incluent le foie gras au verjus ; le Koji Zoto cuit avec du vin des Graves ; l'œuf bio poché avec le caviar d'Aquitaine ; l'air volaille (volaille) avec foie blond ; et la garbure, le traditionnel ragoût gascon.