Le Julianon

Le Julianon occupe une petite maison en pierre du XVIIe siècle dans le centre historique de Senlis et a ouvert en 2007 sous la direction du chef Richard Baïma et de sa femme Sophie. Le nom "Julianon" est un anagramme des prénoms de leurs filles, Juliette et Manon. La cuisine est axée sur les produits et saisonnière : les menus changent quotidiennement et privilégient des ingrédients frais et de haute qualité issus d'artisans soigneusement choisis et de producteurs locaux, avec des pains faits maison à partir de farine biologique. L'équipe évite le réchauffage et le sous-vide, préférant des recettes simples de trois ou quatre produits exécutées avec précision pour explorer les textures et les harmonies de saveurs. L'appartenance au Collège Culinaire de France et une reconnaissance médiatique et presse soutenue suivent une approche intime et généreuse de la restauration et de l'organisation d'événements gérée par Sophie. La salle à manger est chaleureuse et intime, meublée d'une grande table en chêne et de confortables chauffeuses sous un décor contemporain et lumineux qui est convivial et accueillant. Une cuisine française créative et inventive reste axée sur le produit et saisonnière ; les plats sont tenus simples pour mettre en valeur chaque ingrédient et sont préparés avec une précision technique et une attention aux textures et aux harmonies de saveurs. Richard Baïma (chef) a été formé par Michel Sarran, Jean-Michel Lorain, Dominique Le Stanc et Marc Pralong, et a passé dix ans comme second d'Alain Senderens au Lucas Carton à Paris. Les spécialités incluent le homard bleu (poché puis fumé à la paille) ; le bonito grillé avec du romarin, du thym et un jus de lapin ; le seiche cuite dans du vin rouge (style civet) ; Foie Gras de Canard AOP du Gers (confit) ; le turbot sauvage au beurre d’ail violet ; le bar de ligne avec des tomates et Jerez ; et le veau de Corrèze (mariné au sake).